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淮扬菜如何借鉴西餐理念和手法

  淮扬菜,中国八大菜系之一,有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉,声誉远播海内外。西餐,一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品,现在世界传播范围最广、最为时尚的一种饮食文化。两者间的碰撞又能产生怎样的火花?昨天下午,第五届中国淮扬菜美食节的重要子活动——淮扬菜与西餐专题研讨会在西园大酒店举行,国内外知名烹饪专家和扬子江集团旗下各大酒店的行政总厨,纷纷就“借鉴西餐理念提升淮扬菜品位”等话题展开了热烈的交流。副市长王玉新出席会议。
  
  各方人士表示,与湘菜、川菜等菜系相比,当前淮扬菜的发展速度不快,也罕见大规模全国连锁餐企,淮扬菜要想重振雄风,必须不断创新,借鉴和汲取西餐优点,向标准化、精致化、健康化、时尚化发展。
  
  为何要变革创新?
  
  淮扬菜发展滞后,名气很大、市场很小
  
  “淮扬菜已到了非变革创新不可的地步。”扬子江集团副总杭东林十分坦率地表示,尽管淮扬菜曾经风靡一时,但在当下发展十分滞后,“无论是市场份额、营收总量还是经济效益,在国内各大菜系中,都排名靠后。”
  
  据介绍,淮扬菜历史上曾经创造过无限辉煌,许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会等,都是以淮扬菜为主。然而,随着时代发展,淮扬菜在餐饮界曾经的霸主地位已不复存在。如今在全国一些高端商务招待中,粤菜和潮州菜成为亮点。在面向大众消费的社会餐饮中,湘菜、川菜等餐馆如雨后春笋般出现。
  
  “现在的淮扬菜可以用16字概括:历史闻名、工艺精湛、名气很大、市场很小。”杭东林表示,在北京、上海等各大城市,淮扬菜所占的市场份额很小。
  
  副市长王玉新认为,淮扬菜改革是时代发展的必然需求,随着生活条件的改善,人们对餐饮的需求也发生了根本性的改变。从原来的温饱型向健康型、营养型、幸福型发展。
  
  如何重振雄风?
  
  在保持自我传承基础上,借鉴西餐成功经验兼收并蓄
  
  “在实践中发现,借鉴西餐成功经验,提升淮扬菜的品位是一条不错的路径。”杭东林介绍,在刚刚过去的“烟花三月”国际经贸旅游节招待晚宴上,我市首次创造性地使用了西餐化改革的淮扬菜,并取得了圆满成功。
  
  杭东林说,与往年相比,今年的“4·18”招待晚宴最大的特色就是“简约、时尚”。整个晚宴除去餐前的面点、中式茶点和餐后的甜品后,菜肴只有色拉拼盘、四味春蔬和四道热菜,总共不足十道,一改人们对淮扬菜“十碗八碟、堆积如山”的故有印象。
  
  “一开始我们担心客人会不满意,吃不饱,事实上效果非常好。”杭东林说,宴会结束后,他征求多位与会嘉宾的意见,“几乎所有人都认为晚宴菜品款式创新时尚,菜肴美味可口,数量不浪费。”
  
  与会人士一致认为,西餐是一个国际化餐饮,其优点十分明显,讲究营养,讲究出品(食品造形),且非常节俭。“西餐的主要特点是主料突出,形色美观,口味鲜美,营养丰富,供应方便。”埃科菲国际西餐厨师协会亚洲和中国分会秘书长、知名西餐大厨路易斯说,“这些都是当前餐饮发展的潮流,也是淮扬菜改革创新发展的方向。”
  
  “学习西餐首先必须保持自己的特色,这是基础。另外我们要明确融合的目的,就是为了服务于更广泛的人群,让我们做出来的菜适合更多人的口味。”扬州大学烹饪专家刘涛认为。
  
  

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